PIANO HACCP - dott. Alfiero Molari

Piano HACCP - Le normative

Le problematiche relative alla sicurezza alimentare rappresentano un punto centrale nella tutela della salute pubblica.
L'entrata in vigore dei recenti regolamenti europei in materia di sicurezza degli alimenti, il cosiddetto "Pacchetto igiene", sta avviando una profonda revisione del quadro normativo alimentare. I Regolamenti comunitari n. 852, 853 e 854 prevedono un controllo lungo tutta la filiera produttiva e distributiva degli alimenti, allo scopo di garantirne la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, a tutela del consumatore e del mercato. In quest'attività di controllo un ruolo centrale è affidato agli operatori dell'industria alimentare.

Un aspetto molto importante che viene affrontato nella normativa è infatti quello legato al "responsabile dell'industria alimentare (il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabile specificamente delegato). Nella pratica tale figura si traduce o nel "rappresentante legale" della società, oppure in un suo "delegato", il quale deve avere ampi poteri di autonomia decisionale conferitegli da parte del primo, oltre come è ovvio essere dotato di adeguate capacità professionali. La delega costituisce un fatto importante dal punto di vista giuridico, pertanto deve essere scritta con approvazione del ricevente, il quale diventa il referente giuridico per tutto quello che riguarda la sicurezza alimentare dei propri prodotti.

I recenti sviluppi della normativa alimentare richiedono che il controllo sulla sicurezza degli alimenti sia articolato su livelli diversi: un livello esterno, rappresentato dalle Autorità di controllo e uno interno rappresentato dal titolare dell'industria alimentare o dal suo delegato.

Il Piano di autocontrollo e la formazione continua degli operatori sulle problematiche igienico-sanitarie costituiscono, insieme ad altri aspetti, i pilastri di tutta l’impalcatura legislativa sulla sicurezza alimentare e la non ottemperanza viene sanzionata come previsto dall’art. 6 del D. Lgs. n. 193/2007.

Un nostro esperto (vedi curriculum) è a Vostra disposizione per la realizzazione del manuale di autocontrollo come da Reg. CE 852/2004 - D.Lgs. 193/07, per esercizi pubblici (bar, ristoranti, ecc.); laboratori artigianali (pasticcerie/gelaterie, pizzerie d'asporto, panifici, ecc); attività di vendita e deposito (ortofrutta e alimentari in genere). La realizzazione del manuale prevede le seguenti fasi:

1. sopralluogo
2. stesura di un piano di autocontrollo costruito sulle procedure operative aziendali
3. consegna del piano al responsabile e formazione per il suo utilizzo
4. verifica di mantenimento a un mese circa dalla consegna.

I costi di realizzazione, estremamente competitivi, dipendono dalla tipologia dell’esercizio e secondariamente dalla distanza chilometrica rispetto alle città di Bassano del Grappa (VI) o Padova.